上海爽甜萝卜条的做法

　　上海爽甜萝卜条

　　配料：咸萝卜坯320千克(早种“浙大”长白萝卜，约在l0月20日前后加工，晚萝卜约在11月5日前后加工。要及时防止萝卜条空心和水浆。萝卜条要求粗壮，表面光滑无斑点、无伤)。味**1千克，甜面酱油15千克，糖精160克，白砂糖10千克，烧酒O.5千克，苯甲酸钠100克。

　　上海爽甜萝卜条的做法

　　1)初腌：第1次用盐8%，洗过的萝卜入池要拉平、泼卤加盐，加盐下边20%、中间30%r、上面50%，，池面先用竹片压平成篱笆状，再加上石头均匀放平。第3天翻池，方法是先将上半池萝卜(见卤为止)翻入隔壁空池内，拉平，再将下半池萝卜捞在上面拉平，将卤水和未溶盐粒一并移运去，均匀放在池面上，然后压竹片、石块。到第5天，再第2次翻池，方法同第1次，但要加点卤水。

　　2)复腌：腌前先压去初腌的卤水。方法是将空池用竹片架空，第7**午把初腌的萝卜翻过来，分批排紧，再放竹片石头，把卤水压到池底，*后用泵将卤水抽尽。第8天上午复腌，方法与初腌同，仍按鲜萝卜加盐8%，下面少加，上面多加，封面留35%，池加满后用蒲包排紧，上放竹片、石头，两周后测咸卤为17波美度合适。

　　3)咸坯保养：萝卜是一季腌制、全年加工的制品，为**质量，半年内池面经常保持不脱咸卤，半年后池面要用泥封。封泥后，要定期检查，保持草包被卤水浸湿，发现卤水下降，要及时加卤，以防脱卤变质。池面必须加盖，防止漏入生水而降低咸度，防止发霉。

　　4)咸坯加工：把咸萝卜切成长10～11厘米、宽1.5～1.7厘米的条形，用过滤水反复漂洗拔淡，以成品的咸度6%～8%为准，再上榨床压去水分到72%合格，一般要压12小时。

　　5)配拌辅料：压干后的半成品，按照50千克成品的比例，加入味**、甜面酱、酱油、糖精、苯甲酸钠一起搅匀后，将半成品放入，立即拌匀翻缸，以后每天翻2次，第5天再将白砂糖撒在萝卜条上。下午再次翻缸，隔1天即可食用。

　　萝卜的营养价值

　　萝卜，又名莱丽、萝白。萝卜的主要成分是蛋白质、糖类、B族维生素和大量的维生素C(萝卜的维生素C含量比苹果、梨等水果高近10倍)，以及铁、钙、磷和多种酶与纤维