潮州烧雁鹅的做法

　　菜名：潮州烧雁鹅

　　菜系及功效：粤菜菜谱

　　潮州烧雁鹅特点：色泽红紫，皮脆肉嫩，甘香味浓。

　　潮州烧雁鹅原料：宰净肥鹅1只(约2000克)，桂皮、八角、甘草各5克，南姜(潮汕特产)50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒粉10克，芝麻油5克，味精5克，熟猪油20克，精盐60克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉30克，植物油1500克(耗100克)。

　　潮州烧雁鹅的做法：

　　1、胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用。

　　2、桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅，加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克，用中*烧沸后改用小*，放入肥鹅滚(氽)约10分钟，倒出鹅腔里的汤水，再放回锅内，边滚边转动，约30分钟至熟(以筷子插入胸肉无血水为度)。

　　3、取出鹅晾凉，切下两边鹅肉，去掉四柱骨;把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克拌匀;另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。

　　4、中*烧热炒锅，下油烧至微沸，先放鹅骨后放鹅肉(皮向上)，端离*口浸炸，边炸边翻，约炸7分钟再端回炉上，续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色捞起。

　　5、把鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边，将胡椒油淋在鹅肉上，以潮汕甜酱佐食。