双椒小煎鸡的做法

　　“小煎”这一烹调方式，传统上对食材成品的口感还是要求一个“嫩气”，因此倒没有特意的强调“煎”的过程，反而是与常见的川式“小炒”并列的归类提及，将“小煎小炒”一同做为川式大众便餐中的典范，以不过油，不换锅，快速兑汁，一气呵成，短时出菜为特色。这样说来，“小煎”系列的菜肴制作除了配料、调味的不同，并不太容易找出与“小炒”特别显著的差别，而就小炒本身也是符合川菜“百菜百味，一菜一格”的特点，比如鱼香肉丝和宫保鸡丁，同为小炒，制法也有显著的差别嘛。现代川菜馆里有不少对于小煎系列的菜肴已有了不同的理解，更偏重于煎上，把小煎鸡做出干煸鸡特点的也不少见，“小”煎不知不觉便成“大”煎了。

　　今天，我还是遵循比较传统的“小”煎，用*家常的川式调料制作这个川味“大众便餐”，比起传统自贡小炒里少不了的泡椒、泡仔姜调味，我换成了同样代表川味的青二荆条海椒和青花椒，且叫它双椒小煎鸡应该还是贴切的。没有这两样调料的可以用普通的青红辣椒代替，喜麻的来点干花椒或者直接在菜油里加一点花椒油增麻，口味上会有不同，但也会是一道好吃的菜肴。

　　双椒小煎鸡

　　材料：鸡腿肉1斤(按家庭食量可增加)，青二荆条辣椒8-10根，冰鲜青花椒一把，葱姜蒜和洋葱各适量

　　调料：酱油1汤匙、料酒1汤匙、蚝油1汤匙，盐适量

　　双椒小煎鸡的做法

　　1、鸡腿切不太大的小块，洗净冷水入锅，煮沸煮出浮沫后捞出用温水洗净沥干备用;

　　2、锅中倒入比平时炒菜略多一点点的油，下姜片煸出香味后下入鸡块;

　　3、将鸡块在油中快速翻炒，后加入料酒;

　　4、鸡肉本身的油脂也出了一部分后加入葱蒜、洋葱和青花椒;

　　5、依次加入酱油和蚝油调味;

　　6、*后视酱油和蚝油的咸度补适量的盐;

　　7、加入二荆条辣椒段翻炒均匀即可出锅。

　　美食小贴士：

　　1、传统川式“小煎小炒”都是“生煎生炒”不过水过油，为的是一个快，我为了去腥**，也因家人口味尤其对鸡鸭腥敏感，通常都会用汆水的方式预处理荤食材，这个可随个人喜好，但“生煎”和过水后再炒相比，时间再长一些，务必炒熟，提前可加料码制，后可能需要水淀粉兑汁液体略煮一下;

　　2、香料的顺序我没有全在**步和姜片一起下，而是有一点用了倒炝锅，因为鸡腿肉带皮，煸炒后会继续释放一部分油脂，此时再下香料香味很足，成品中香料尤其是洋葱，也保持了一部分生气，口感更好;

　　3、炒鸡时放洋葱是我的各人口味偏好，觉得这样搭口味更好，但我也记不得何时在那本书里看到的，炒菜时洋葱和大葱只放一种就好，反正我也考证不到了，姑且也放了一点大葱葱白，也是为了去腥增香;

　　4、二荆条和青花椒都是很典型的川式食材，制作这道菜肴虽然颜色清淡，但也是典型川味小炒，只是要想将其做成自贡流派的，换成泡海椒和泡仔姜，口味酸辣也是非常地道的做法;

　　5、没有二荆条辣椒和青花椒的朋友，可以用普通的青红辣椒代替，喜麻的来点干花椒或者直接在菜油里加一点花椒油增麻，口味上会有不同，但也会是一道好吃的菜肴;

　　6、二荆条*后放一是量比较大，放早了怕辣味释放的太多，口味过辣，二是保持色泽口感带一点生气，好看一些;

　　7、传统小煎鸡应该使用小公鸡的鸡胸肉，但现在的鸡肉大家都懂的，已无法和当年的真土鸡相比，手艺特别**的勉强可以使用品质比较好的鸡胸肉试一试，务必保持肉不要炒老，口感不要太差，大部分朋友建议就直接用鸡腿肉，成品口感要好些，如果使用鸡胸肉就**不必过水了。

　　鸡子黄

　　①滋阴润燥，养血熄风。*心烦不得眠，热病痉厥，虚劳吐血，呕逆，下痢，*漏下血，烫伤，热疮，肝炎，小儿消化不良。..[