重庆火锅加盟略述重庆火锅对于花椒的处理办法

　　重庆*锅加盟略述重庆*锅对于花椒的处理办法

　　重庆*锅加盟告诉大家：重庆*锅是现代饮食中非常重要的一种，现在越来越多的人都爱吃重庆*锅，是因为重庆*锅那麻辣劲爆的爽口滋味，花椒是重庆*锅中必不可少的一味原料。重庆名*锅加盟告诉大家：在传统重庆*锅制作时，对于花椒的处理有如下几种处理方法。 1.水泡式：水泡式除了纯粹的用清水泡制花椒至涨发以外，还可以加入少许花雕酒和白酒一同泡制。该方法不但能使麻味醇和，还能使花椒经过水泡去掉杂质后能避免直接下锅后容易使汤汁发黑的缺点。 2.油炒式：以菜籽油炒制干辣椒出香味后下入花椒略炒制。该花椒下入锅内经煮制后能产生川菜煳辣味的飘香效果。缺点是炒制*候控制不当，会使汤汁回味发苦。 3.水油综合：这种方法重庆*锅在结合水泡和油浸基础上综合而成。制法一般为水泡制掉花椒的黑色和杂质后滤掉多余水分，加白酒和花椒酒拌匀。然后国内烧植物油，炸姜葱油后，高油温淋入花椒内，搅匀后如麻味不是特别明显，可入锅内小*略微熬3分钟左右起锅，以低油温浸泡至麻味析出。 4.花椒的复式处理法：花椒在红油制作时，除了整粒加入以外，可以将花椒略微粉碎成两瓣之后，在起锅前放入红油中，低油温浸泡一夜后，打出红油。该种红油制法麻味浓郁，渣少。缺点是煮制时间加长后，麻味会有所散失，跟无渣*锅的缺点类似。可以结合水油综合的花椒制法加入麻辣料和底料来补充因久煮之后散失的滋味。 5.混合式：传统制法使用花椒品种为陕西大红袍花椒。该花椒香味醇厚，色泽红艳，麻味持久。新派*锅厨师在大红袍*锅的基础上，引进干青花椒来补充麻辣。干青花椒除了麻辣浓厚之外，挥发性油脂含量比大红袍略高，经煮制之后飘香味会更加浓郁，同时还有独特的清香味。使用时，多以1:1的比例出现。 经过处理后的花椒可以使花椒的味道更多的在重庆*锅中散发出来，还能够使汤汁的颜色更加醇美，更能引起人的食欲。在现在的*锅加盟店中，这几种花椒处理办法都会经常使用到。