火锅的发展趋势【陆派巴倒烫火锅】

2014-08-25来源 : 互联网

*锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱,尤其北方地区寒冷干燥的天气让*锅市场潜力很大,而且*锅种类的经营方式业不断创新,有以“麻、辣、烫”著称的川味*锅是南派*锅,以涮羊肉为主要代表的北派*锅和新派*锅。在经营模式上,连锁企业不断推陈出新,有传统式、自助式、大锅小锅之分,而且“菜品自选,看中才取,结帐点盘子”的被誉为*锅业第三种模式的普赖斯还获得国家版权局版权保护,说明中国*锅连锁业的经营意识在*锅

关于*锅的起源,有两种说法:一种说是在中国三国时期或隋炀帝时代,那时的“铜鼎”,就是*锅的前身;另一种说是*锅始于东汉,出土文物中的“斗”就是指*锅。可见*锅在中国已有1900多年的历史了。四川*锅早在左思的《三都赋》中有记录。可见其历史在1700年以上。

《魏书》记载,三国时代,曹丕代汉称帝时期,已有用铜所制的*锅出现,但当时并不流行。到了南北朝时期,人们使用*锅煮用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食,后来随着我国经济文化日益发达,烹调技术进一步的发展,各式的*锅也相继闪亮登场。到北宋时代,汴京开封的酒馆,冬天已有*锅应市。到了清朝统治的年代,*锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期,在全国已形成了几十种不同的*锅而且各具特色。日本室町时代,*锅从中国传入日本是在一三三八年。日本称*锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”。如今*锅还传到美国、法国、英国等国家。*锅,古称“古董羹”,因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食,历史悠久。据考证,解放后出土的东汉文物“镬斗”,即为*锅。唐朝白居易的《问刘十九》诗:“绿蚁新醅酒,红泥小*炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”就惟妙惟肖地描述了当时食*锅的情景。到宋朝,*锅的食法在民间已常见,南宋林洪的《山家清供》食谱中,便有其同友人吃*锅的介绍。元朝,*锅流传到蒙古一带,用来煮牛羊肉。至清朝,*锅不仅在民间盛行,而且成了一道著名的“宫廷菜”,清宫御膳食谱上有“野味*锅”,用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃*锅成癖,他曾多次游江南,每到一地,都备有*锅。相传,他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”全席共上*锅1550多个,应邀品尝者达5000余人,成了历史上最大一次*锅盛宴。

【三国五熟釜,鸳鸯锅始祖】 *锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的,完全是依据当时的器皿,社会的需求与原物料的发现引进,而加以变化的。就像“花椒”在没传进中国前,怎会有麻辣锅?“辣椒”在未进入中国时,又怎么会有辣的调味出现呢?三国时代,魏文帝所提到的“五熟釜”,就是分有几格的锅,可以同时煮各种不同的食物,和现今的“鸳鸯锅”,可说是有异曲同工之妙。到了南北朝,“铜鼎”是最普遍的器皿,也就是现今的*锅。演变至唐朝,*锅又称为“暖锅”。【浪涌晴江雪,风翻晚照霞】 在整个*锅历史的演变上,描写*锅最为传神的是南宋时代,在林洪所著的“山家清供”里所说的涮兔肉片。在当时,林洪前往武夷山拜访隐士止止师,止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰,当林洪快到山峰时,下起大雪,一只野兔飞奔于山岩中,因刚下雪岩石很滑,滚下石来,被林洪抓到,林洪想烤来吃,而问止止师会不会烧兔肉,止止师回答他说,我在山中吃兔子是这样的,在桌上放个生炭的小*炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂做成调味汁,等汤开了夹著着片在汤中涮熟,沾着调味料吃。利用这样涮熟之吃法,林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美,且能在大雪纷飞之寒冬中,与三五好友围聚一堂谈笑风生,随性取食,非常愉快,因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名,取当时“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的美丽光景。这就是我们今天所吃的*锅。【器皿变化少,白铁锅普遍】 从元、明、清到现今,*锅器皿上的变化并不大,新的容器除了锅宝采用耐高温透明玻璃,煮的时候可见食物的翻腾,吃的时候较不会有漏网之鱼外,铜锅、铁锅、砂锅等锅具,只是在制作上更为精致,多已使用几千年以上,而现用的最普遍的也最广泛的锅具为“不锈钢锅”,也就是俗称的“白铁锅”。【燃料变化快,如一日千里】 虽然*锅器皿的变化不大,但是在燃料使用的进步却是一日千里,从柴*到木炭,从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉,以木炭的使用历史最久,也最有风味,但也是最污染空气的一种方式。电磁炉虽然最干净也最方便,但风味较差,瓦斯最好控制*候的大小,方便、好用,不过却也较危险。 相对于燃料上的多变化,在调味沾料的演变却趋于保守、保密。涮羊肉的蘸料千年不变,汕头沙头酱以独门配方为傲,其他豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召。另外,一些基本搭配的蘸料还有酱油、葱、蒜、蛋、麻油、辣椒等等,样式不少,如何同中求异,都赖各家的独门调配。【三大*锅类,原始自然味】一般而言,*锅基本上只有三大类别,第一种汤为淡味,而以涮生片为主,蘸料占重要角色,涮羊肉及广式打边炉最具代表,第二种是锅内的料已熟,如砂锅鱼头、羊肉炉等,炉*只是做为保温作用,并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了,连青菜也无需再穿烫,炉*完全是用来保温的,和大锅菜无二样,如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。又是*锅上市的季节,约三五好友或一家团聚,想吃什么就买什么,少吃些肉,多备些蔬菜、鱼类,蘸料不要调的太咸,一不小心盐份就过量了,对心脏不好。 吃*锅是最原始的做法,想吃什么就放什么,多自在,也最能保鲜,没有油腻,为现代的健康吃法,怎么样,来一锅吧。

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