请不要妖魔化连锁餐饮业的“勾兑门”

国内连锁餐饮行业遭遇信任危机，诸多知名餐饮品牌纷纷陷入“勾兑门这一轮针对食品消费安全的关注，都离不开“勾兑”二字，似乎“勾兑”就是假冒伪劣，必定存在食品安全质量问题。

“骨汤门”让味千拉面股价暴跌

“味千拉面的招牌汤料不是当场现熬的，而是用猪骨汤精兑水而成。”媒体报道一开始就引起消费者的强烈反响，而味千拉面因“勾兑”二字被公众置以欺骗的骂名。

“其实，我们从来没有声称汤料是现熬的。”味千(中国)控股有限公司市场总监刘波说，味千拉面的汤料是用猪骨原料通过日本的先进生产工艺和专业设备熬制，再经过**厨房生产出高品质的味千汤料浓缩液，随后配送到各家餐厅通过一定的比例还原成味千白汤。这种汤料浓缩液的日文名称叫做“猪骨汤精”，这个“精”是精华的意思，但消费者理解为等同于“瘦肉精”的“精”，由此产生了恐慌。

海底捞餐饮有限公司董事袁华强也承认，其白味汤锅汤底是由生产厂家提供的浓缩骨汤还原而成，红汤和其他底料则由海底捞自有原料厂制作，但制作过程**符合国家对食品安全的要求。

尽管商家一再澄清汤料来源正宗，相关食品安全监督部门的抽检报告也证明合格，但消费者头脑里已经深深地打上了“勾兑”的烙印。自味千拉面爆出“骨汤门”后，门店生意大幅下滑，*低时减少了三四成。而其股价一路下挫，一度曾单日下跌10%以上，市值缩水几十亿港元，股价从18港元的高位一路下挫至*低不到9港元，可谓受伤惨重。

有些“勾兑”属正常，但原料须明示

至于为何要采取“勾兑”，味千拉面的解释为，公司目前在国内有近600家门店，每天共售出约17万份拉面，如果在每家餐厅现场熬制汤料的话，既不能**供应，也不能**品质的统一可控。

快餐连锁业的迅速发展离不开现代化的食品生产工业，相比现熬，浓缩汤料容量更小，便于运输，由于蒸发掉了大部分水分，能更好地防止微生物繁殖进而**品质。当初日本**家味千拉面开店时，就曾采用现熬骨汤的方式，但猪骨原汤浓重的气味对周围邻居造成了困扰。而熬汤后的废弃猪骨及油脂不但回收成本高，而且容易污染环境。

“用汤料勾兑骨汤，在餐饮业较普遍，勾兑不等于劣质。”上海市烹饪协会***陈娟娟解释，用传统方式熬汤，时间长，成本高，在客流量大的店尤其是连锁企业，很难操作。相比之下，勾兑即调即用，在中心工厂制作统一原料，只要操作规范，更容易做到标准化。

陈娟娟认为，勾兑属于正常的食品操作工艺，但前提是须从有合格资质的**厂家采购原料，包括添加剂在内的各种成分都须经过严格的质量检验，并做出明显标注和公示。只要符合《食品添加剂使用标准》，就对人体无害。

食品创新工艺不能被“误伤”

业界**指出，此类事件的实质问题是标准化工艺与消费者预期之间的错位，**了消费者的传统消费观念。许多人看到“勾兑”等字眼，往往不假思索认为“有害”。其实，这仅仅是一种“凡是传统的就是好的”的潜意识，是对现代餐饮行业的一种误解。滥用食品添加剂害人不浅，令人深恶痛绝，但是也不能因此而把食品行业的一切加工技术都妖魔化。只要它对人体是安全的，做成粉剂、浓缩液，吃时“勾兑”一下又何妨?大家一谈“勾兑”即色变即痛斥，这不是什么好现象，可能伤害食品行业的创新动力，*终影响的还是消费者。

锐意打造东北餐饮业劲旅

沈阳筷道餐饮连锁集团(下称「筷道」)董事长谷峰，17岁进入餐饮专业学习，毕业后自办餐馆，十五年后，打造出名震一方的「筷道」品牌，成为沈阳餐饮业**酒楼的标志。「筷道」从***酒楼做到大众快餐连锁店，拥有万余员工，成为东北餐饮业的一支劲旅。随着北京店的开业，「筷道」走上了向全国乃至海外的拓展之路。

近年来，随着餐饮企业品牌意识不断增强，多业态、多品牌经营成为企业成长的战略选择。「筷道」以注重健康营养为主题，连锁发展成规模。

谷峰说，为应对持续增加的多元化消费需求，「筷道」细分市场，在不同城市开设10家不同档次的直营店，根据消费者层面划分价格，保持品质、服务、就餐环境特色。现在，「筷道」在沈阳直营店8家，主营环球海鲜、精品粤菜和精品东北菜。沈阳*大的直营店沈阳世茂店，可同时容纳600人用餐，承办会议洽谈、商务宴请、家庭聚会等各类宴会。

坚守品质赢得美誉

谷峰表示，从一个海鲜酒楼发展到餐饮集团，「筷道」经历了发展的艰难和挑战，无论何时，做健康营养美食都是「筷道」坚守不变的追求。「筷道」始终把质量放在首位。原料的选择由「无公害」上升为「绿色、有机」，为**原材料安全，进货从源头把关，采用奥运会使用的「果蔬农药残留检测仪」设备对所购进的蔬菜进行检验，合格方可进厨房。加工过程*真实地呈现出食材与技法，多采用蒸、煮、炖等烹调方法，**了菜品纯天然性和营养不流失。

十几年来，「筷道」创立了独具特色的餐饮经营管理模式，提出「五个一」和「四个满意导向」，即菜品品质恒久如一，服务品质与国宾馆统一，源头采购原材料品质**，大客户等级服务一对一，附加价值力求唯一及以客户、员工、合作商、股东满意为导向，力求全方位提升筷道的品质与附加值，打造「健康餐饮」、「人性化服务」的品牌。

谷峰表示，未来，海内外都会有「筷道」的饭店。「筷道」力求「做全球人的营养**」。