老乡鸡“禽餐一体”引领餐饮行业新标杆

2014-07-09来源 : 互联网

老乡鸡从抓养殖开始,经过中心厨房加工,再通过冷链车配送到店,一碗鸡汤要经过20道工序,其标准的工作流程和严格的品控措施**了出品的品质和安全。**期间,老乡鸡从养殖到快餐一体化产业链赢得了同行的认可,成为餐饮行业“禽餐一体”模式的新**。

两段式养殖培育出180天慢养鸡

目前国内养禽业采用的多是公司加农户方式,大多数公司只管销售鸡苗和售后服务,鸡苗长成成鸡后,成鸡的销售,他就不管了。十年前,老乡鸡也是公司加农户方式,可现在情况不一样了,自己有了快餐公司,一段式养殖,暴露出许多问题,从养殖户手里回收成鸡,不仅鸡的数量和质量参差不齐,难以**,关键是农户在成长期滥用抗菌素,致使药物残留难以处理。

束从轩在家禽行业模爬滚打几十年,可以说对这个行业的优势劣势了如指掌。2003年,肥西老母鸡快餐成功进入合肥后,从2004年,他开始针对终端消费,调整养殖结构,并从实践中摸索出两段式养殖办法。

所谓两段式饲养,就是农户饲养**段,公司饲养第二段,具体地说,公司向农户提供鸡苗、饲料、药品、培养、技术服务,农户自建一定规模的鸡舍,饲养120天,公司成鸡回收后,然后再饲养60天,进行药残、疾病检查和育肥。

为了**公司和农户的正常交易及利益联结,束从轩又倡导组织了合作社,协调公司、农户、**关系,办理对饲养户进行信用评级等事项。如果把两段式饲养纳入一个简单的公式,这就是:公司+合作社+农户+公司。

与此同时,为了规范管理,老乡鸡给收售的每只母鸡配上一个“身份证”,每只鸡腿上都装有一个腿环,老乡鸡店面和肥西老母鸡土鸡专卖店的购买者打开这个腿环,就可以通过网站查询到是哪个农户饲养的、品种名称、鸡龄、饮用水源等具体信息。

束从轩说:老乡鸡采用的是一体化的产业链模式,即企业实行自繁、自养、自宰、自销的模式,所有环节都由自己监控,这与目前行业内普遍的“公司+农户”的养殖模式**不同。

束从轩认为:一体化养殖模式耗用的资金链大,而且环节众多,增加了管理的难度。但一体化养殖关键是每个品控环节都掌握在自己手上,食品安全可控性高。

中心厨房成为280家快餐店枢杻

2009年,束从轩从发展规划考虑,觉得大柏店的加工厂远远跟不上肥西老母鸡的发展速度了,便决定在小庙工业园购地80亩,建造一个现代化的食品加工中心。这个中心建有现代化的厂房,配套先进的生产设备,采用标准化的操作流程,从根本上解决了中式快餐的标准化问题。产品标准化的实施,从流程上控制了食品安全问题,从技术上解决了中式快餐口味不稳定的难题。

这个中心包含三大块:一是家禽屠宰加工厂,装有现代化肉鸡屠宰线一条,产品自动分割线一条,负责禽品的屠宰、清洗、分切。二是熟食加工厂,又称**厨房,负责成品或半成品加工。三是仓储和配送,配有4000吨冷库一座,恒温物流车队,负责储藏、转运各种干、湿食材、调料以及成品和半成品。

记者在现场看到,鸡进车间之前,化验员对送来的老母鸡、仔公鸡进行自检,自检从验收开始,包括对颜色、状态、气味等视角嗅觉进行观察的眼观检查,以及到理化指标的检查。

抽捡过后,就是过秤,满四斤以上重的毛鸡,作为炖老母鸡汤用,达不到四斤重,但超3斤重的,作为白崭鸡选材。所有的鸡都要过一遍。合格的就过,不合格的就作为次品,剔下来。

合格的毛鸡进入流水线,经过挂机、电麻、宰杀、滴血、浸烫、脱毛、开膛、清内、去爪、浴冷等程序,*后再由检验员抽样检验。过关的净膛鸡分切成白条鸡、鸡杂、鸡爪这三大类。鸡分类包装后进入冷库暂存,做汤的老鸡冷藏,做白崭鸡的则进行激冻。鸡杂、鸡爪则进入中心厨房,进入深加工程序。老乡鸡总厨权家胜说:从切块、调拌、装袋到店堂的蒸制,每个蒸菜都要经过这个流程。权家胜还说:这么多年,我们持终保持15个菜品内,除了娃娃菜、豆腐是在店面附近采购外,其他一律从**厨房过,就连香菇香菜都从仓库出。

食品公司的第三大地,是仓储和物流。食品公司共有8个仓库:4个激冻库,1个冷藏库,1个冷冻库,2个干货库。不论冷链物品,还是干杂物品,一律从这里进,从这里出。物流车共24辆,其中冷藏车21辆,干货车3辆。目前情况下(2013年6月),**5车干货,一车5.6吨,就是30多吨;冻货这一块,合肥需要8车,一车3吨,就是20多吨;外地需要13辆车,一车5吨,就是50多吨;总之,**超百吨货,都要经过仓库员工的手,搬进搬出。合肥的车辆,当日发送,一般是20点后,配送到店。外地15个市,两天一发送。采购、调拨、运送,三点一线,目标都是快餐店面。

老乡鸡**厨房的辐射范围是500公里,本省的网点,2到3小时就可以运到,*远的餐馆,5个小时也能运到。老乡鸡的中心厨房,发挥了三大作用:一是能有序正常供应,二是降低了原材料成本,三是**了出品的品质和安全。

老乡鸡的品控是一个系统控制

改进操作工艺,提高技术能力,**食品安全,这是老乡鸡品控总监李新林工作的三大目标。

李新林认为:品控的重点,就是食品安全,而食品安全管理体系,实际上是一套预防性的体系。老乡鸡的食品安全体系是依据ISO22000建立的,这也是目前国际上流行的对餐饮企业的管理办法。而要实现这套管理体系,两个先决条件必不可少,这就是卫生标准操作程序(SSOP)以及良好操作规范(GMP),后者对企业的环境卫生、生产、工艺和人员都有具体、严格的要求。这里面还有HACCT,也就是危害分析及关键点控制,做到这些,店面管理的99.9%就被置于掌控之中。

品控工作的流程,主要是两大块:

一是食品加工的工作流程。

首先是员工进入车间流程,员工上班后,**件事是到更衣室消毒,消毒之后,先过风林,再过消毒池,然后才进入车间,开始生产。

第二是货物(也就是活鸡)验收流程,安排有专人验收,看毛色,过磅称,不符合标准的剔下来,符合标准的才能进入加工车间。

原材料还有入库检验,出库检验,生产工艺检验,物流跟踪检查等,这其中*重要的还有化学检验,一是自检,在食品公司的化验室进行检验,从颜色、状态、气味等眼观,到检验大肠杆菌含量以及微生物指标、理化指标等。涉及到数据这一块,就送检到有关权威机构,进行检验。

二是餐饮店面的工作流程。

老乡鸡的店面管理有一整套的体系,有专门的《卫生手册》指导店面的卫生和食品安全操作,就连温度,也有严格的操作标准。比如凉菜间的温度,规定不能超地25℃,这个温度要求**24小时如此,如因夏天停电,凉菜间的菜品就必须放入冰箱。菜品加热的温度更为重要,按照规定,加热时菜品中心温度不得低于80℃,一般要在100℃以上。此外还有杀菌要求,操作间**要用紫外灯杀菌三次,时间都要记录在案。

餐饮店普遍遇到预存时间问题。为了在高峰期**供应,店面大多提前出品一部分食品,但对这部分预存食品的存放时间也有严格规定,一般不超过90分钟,有的品种是60分钟,*少的只有30分钟,超过的就要扔掉,并登记在报报废表上。当然,中式快餐的存放熟品时间与洋快餐的存放熟品时间尚有很大的差距,比如肯德基的薯条,存放时间超过7分钟就必须扔掉。

为了控制出品,老乡鸡采用三表记录方式。为了既**熟食正常供应,又防止浪费,各个店根据自身的营业时段情况,对每个时段做多少菜品都制定一份较为准确的“生产计划表”,按此表执行,将大大降低产品的报废。在菜品做成后,做成时间要记入“保存表”,这样在销售的时候就可以有据可查,如超过保存时间还没有销售出去,就要倒掉,记录进“报废表”。

集团副总经理张洪新说:店面的出品有两条原则,一是做成食品就要销售掉,不允许剩货;第二就是对超时产品一定要报废,如发现超时产品未报废,立即严惩。食品安全是老乡鸡的高压线,谁碰谁下班!

张洪新还说:老乡鸡的品控是一个系统控制,纵向的是产品线,从原料进厂、车间加工、中心厨房出品、冷链运输,到进入餐饮店制熟、出品,横向的是层层管理,有品控、督导、区域经理,到店面的店长和员工,各个岗位都在自己的管理权限范围进行管理,当然,管理的核心是**品质,**安全。

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