守住餐饮创业“江山”的秘诀

顾客的满意是经营成功的关键

一大把餐饮圈：请问小本经营如何赢利?在这个过程中是否节约经营成本很重要?节约经营成本可以从哪些方面着手?

郑胜锋：(一)小本创业因其投入规模小的缘故，在接待能力上一定会有所限制，所以*好具备如下因素：

1、制定合理蠃利目标，小成本不能总妄想***;

2、提供产品服务能使顾客快速消费;

3、可提供外带及外送;

4、消费用餐的时间不局限在正餐时间，以提高整体接待能力

5、进行产品标准化作业实现快速生产作业;

6、制定合理产品毛利，并有明确盈亏平衡点。

7、小本创业因其聘请人员少，所以管理成本及损耗也较低;

(二)节约成本

1、掌握核心技术，节约聘用技术人员薪资;

2、聘请多技能的员工，以满足兼职要求;

3、提高营业额，降低固定成本占总营业额的比例;

4、优化现有菜品结构，提高毛利润高菜品的消费量;

5、寻找代用辅料，降低生产成本;

6、预计月消费金额，寻找批发商批量采购材料降低直接采购成本;

7、做好经营预测，减少经营不稳定寻致的材料浪费。

如何克服创业中的困难

一大把餐饮圈：俗话说创业容易守业难，在您守业的过程中，都碰到过哪些困难?您又是如何克服这些困难的?希望您能够详细阐述，举出一些实例，谢谢。

郑胜锋：是的，本人在创业的过程中，也遇到很多困难。而且这些困难让我在开业的一年后，生意陷入低谷，甚至出现亏损月!我讲几个在我店里比较严重的：

一、员工流动很大，招工困难。

说来也不怕各位笑话，我的店从开业的头一年里，人员流动很大，除了厨师很多员工做不过3、4个月就辞职，尤其是服务员流动更快。因为店不大，所以每个岗位都没有备用人选，也就是一个萝卜一个坑的那种。所以每次有老员工离职，新工进来，总会出现空档适应期，且均需上岗培训，增加不必要的工作量。后来总结了几个原因：

1)、餐饮业发展迅速，有经验的员工很容易便可找到工作，市场普遍缺工;

2)、因为餐饮业提供食宿，并提供培训，上岗门槛相对较低，部份岗位(服务员、后勤大姐等)选择餐饮业只是权宜之策，对本职工作认同程度相当低;

3)、合同协议约束效力不够大;虽然有签合同，但制约赔偿金额订得过小，未满合同期辞工或擅自离职的员工，也只能扣10天的工资。

4)、未实现待遇到经营业绩挂钩，干好干坏一个样，工作无积极性;

5)、因为是小本创业，店内员工晋升空间较小。

6)、新劳动法进一步保护劳工，餐饮业员工的工作时间和强度得到很大的提升，管理者思维未及时进行调整。

7)、员工对企业的忠诚度和归属感不足。

在这些原因里头，我观察只有1条和6条是外部环境变化，个体暂无法改变现状。其余采取了如下措施：

A、针对员工上班权宜之策的，可以提高聘用资格，在招聘时要求有一定工作经验，明确店里期望的上班期限为一年以上，并且在劳工合同中注明不论什么原因，未做满一年将扣除违约金一个月工资;

B、调整薪资结构，将店里经营业绩与服务员工资奖金部份挂钩，服务员每月的工资与经营业绩密切相关;

C、进行除员工工作技巧培训外的，多做工作态度及团队精神训练，并贯彻以店为家的思想，让其明白自身的工作价值;

D、充分了解员工心理状态，尽量解决其生活中的困难和后顾之忧，提升员工的归属感

E、根据同行的待遇行情，给予适当加薪(舍不得孩子，套不到狼啊)。

经过一段时间后，员工虽然还有流动，但比较之前已有大大的提升了。

二、厨师菜品**新，老顾客流失大

初创业，请的厨师是之前工作认识的一朋友，有多年厨师工作经验;开始时，本人对厨房的作业没有概念，基本就听厨师的。厨师也挺尽责任，炒出来的菜客人评价好的较多，虽然开始生意一般，也觉得生意需要慢慢来。然而过了一段时间后，老客人也渐渐不来了。开始不知是什么原因，有的客人反馈说，菜不好吃，也有客人反馈说：你这店里没什么菜，吃来吃去就那几个家常菜。

我分析了原因，厨师还是同样的厨师，菜品也还是那些菜，没出什么状况，没理由出现过大的变化。所以把原因归纳至菜品没有创新。而在原有经营的菜品当中，又没有什么特色菜品，让客人能百吃不厌，留下深刻印象的菜。

为了解决这个问题，我把我思路和厨师说了一下，他说好，他想想办法。但过了一段时间，我和他确认新菜进度时，他说确实想不出有什么新菜，就这些菜就可以了。就这样，我被迫参与新菜品的创新和改良里头来。

1、我去购买了一些家常菜的菜谱;

2、去厦门餐饮网了解当地一些知名菜馆流行的菜品

3、自已出去外头吃(偷学)，遇到好吃满意的，就打包回来。有时就刚脆带厨师去吃;

4、我经常去市场上走动，遇到新的食材，就买些回来叫厨师做工作餐吃，觉得不错，就尝试着叫他改良成菜单里头的菜;

经过以上的努力，我们终于弄了10多个新菜(说是新菜，有些是早就有的。只是我们店里没做过)进了新菜谱，我也交代前台的人员注意向客人**下，并征询客人的意见。确实点击率高了很多，有二三个还成了几个老客人必点的菜肴。虽然*终这个被动的厨师没有将这事坚持下去，但这事让我长经验了。后来我们经过更换新的厨师，并且和他说明必须得有创新菜，过了一段时间，生意果然有了很大的起色。

三、生产效率低，上菜慢

小本生意就是难，员工和相关物品都是紧紧的，舍不得大投入。一开始厨房就三个人，一炒锅，一配菜，一打杂。生意呢，也不太稳定，时好时坏。但吃饭这事，因为上下班时事和用餐时间的缘故，客人来吃饭总是挤在一起。唉，这真难。上菜那个慢啊，客人老是催，有的等不了，退菜不吃了。我想这样下去可不行，但又不想加人。怎么办呢?

1)强化主打特色菜肴的**力度，进行批量性加工，提升效率;

2)和厨房一起过滤每道菜的加工时间和难度，并适当的改变菜品结构;增加快速烹任的菜及预制好菜品的比例，减少加工慢菜的比例;

3)培训服务员点菜技巧，快慢菜相结合，对于赶时间的顾客尽量少点蒸，酿，现炖类的菜肴;;

4)明确清单清楚规定配菜师傅，应在开餐前将所有可提前准备的配料先行准备好，避免开餐时间的集中作业;

5)增加厨房与前场人员的沟通上菜的先后顺便，尽量做到急的先做;

6)厨房空间优化，作业工程IE研究，减少不必的做业。提高生产效率。