仔皇煲的快餐极速体验:如何做到一分钟出餐?

2014-05-25来源 : 互联网

仔皇煲这家目前还默默无闻的餐饮企业,自从2012年创立,发展迅速,一年多时间扩张至五家店面,年流水过千万,毛利更是达到60%左右。

创始人薛国巍是一名二次创业者,之前创立的快餐品牌一品三笑在北京快餐市场中占有重要地位。仔皇煲这家以快餐为核心,从事煲仔饭的企业*大的核心竞争力在于90%的情况下可以一分钟快速出餐。以下为创始人薛国巍口述,看它是如何做到**速度的。

我在做一品三笑之前,**次创业做的是减肥中心,当时赔得一干二净。2000年开始,我加盟了老家肉饼。当时住在通州,常去通州东关的一家老家肉饼吃饭,觉得这个项目不错,投资也不大,跟他们总部联系,然后开始加盟,当时我是他们第三个加盟商,前两个是**的朋友,所以不收费。在甘露园开了**家老家肉饼店。到2007年我一共开了8家老家肉饼加盟店。那个年代市场竞争不太激烈,而且我做的老家肉饼符合那个年代的消费定位:很便宜、实惠,再加上我自己努力对老家肉饼做了很多改造,结果就获得成功了。2007年的时候,我们7年的签约加盟到期了。我觉得我积累了7年的经验,是可以自己试试做自己的品牌时候了。2008年,我把老家肉饼店改名为一品三笑,取消肉饼,做盖饭,弱化面条。当时的定位跟田老师红烧肉价位差不多,走的是性价比路线。

2011年春节,由于个人原因,我离开了一品三笑。之后的一年我基本都在调整,前半年放松,后半年开始我就琢磨着还是要再创业。

我当时思考了两种餐饮的新商业模式。一个是做拌饭,类似于赛百味,像流水线一样供货,然后让客人自己搅拌。当时市场上没那个模式,我觉得风险太大,不敢轻易尝试。朋友试吃之后,感觉不好,就搁置了。之后又想了一个项目,以汁为主打,叫优汁百味。但都是当时市场比较创新的,这种项目很容易成为而且资金上不允许于是放弃了。

后来有一次在桂林米粉吃煲仔饭,这个产品让我眼前一亮。我决定做煲仔饭。在餐饮中,健康是趋势。煲仔饭*大的特点之一是其餐具也是炊具,整个烹饪过程也是消毒过程。瓦煲的气孔能去米饭的湿气。第二,生肉和生米是一起炖熟的,食物一次烹饪,营养价值保留的更好。此外,热汤热饭吃起来更舒服。快餐是天天吃的东西,所以要更健康,要安心。这些特色都让我觉得这是个好产品。

接下来我思考了两个问题:**,北方人能否接受煲仔饭。第二,能否快餐化。当时想这个问题其实是没有答案的,只有更多去尝试。

*先,我让它更适合北方人的口味,让甜味少一点,咸味重一点,颜色重一点。第二,我把它变为快餐。快餐的核心在于快,我基本做到百分之90的用户可以1分钟取餐。

为了做到这一点,我采用了提前做的方式,但这就会面临一个问题:煲仔饭如何保温并且能够让饭的锅巴不至于变软。我开发了一个高温保温柜,其原理就是通过测试其在一定温度和湿度之下饭的品质变化大不大,结果发现在80-95°之间,能够达到我的要求(超过半个小时这个饭就会被丢弃),这就解决了出餐速度的问题。那如何测算需求?我通过预估客户数据,以及根据上周客流量决定每个饭品种的数量。目前,这个数值还是比较稳定的,偏差不大。

(i黑马点评:这跟之前的案例黄记煌有着**相似的地方,就是对产品某一个环节的把控,从而锻造出核心竞争力。黄记煌核心在于焖锅,这样让出餐速度做到10多分钟左右,而薛国巍依靠对保温箱的改进,以及供应流程的再造,做到了1分钟出餐)


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