火锅店百年前南纪门开张鸳鸯火锅诞生在重庆

2014-05-21来源 : 互联网

时光回到**前清末民初的**早上,南纪门石梯一如往常,挑夫、商贾来来往往,人们并没注意到梯坎旁一个不起眼的小饭店挂起了一块崭新的招牌“马记老正兴”,更不知正是开店的马氏兄弟从这天起,把江边纤夫围烫的*锅正式搬入店堂。近日,由美国摄影师卡尔·迈当斯拍摄于抗战时期的两张重庆*锅的老照片在网上流传,人们这才重新想起了重庆*锅的源头。长江水在脚下缓缓流淌,**岁月沧桑早将当初的一切涤荡得没有痕迹,不过重庆*锅却从马氏兄弟开店那天起渐渐传开,如今已成为了重庆的一张名片。源起纤夫烫食“水八块”

什么是*锅?昨日,重庆*锅研究所所长聂赣如解释,有*有锅,围桌煮食,即为*锅。而重庆*锅独具麻辣特色,起源于清末民初。当年,牛贩子多从川黔水路运牛羊来渝,并赶至江边宰房街宰杀,取其肉、骨、皮,内脏弃之不用,也称“水八块”。

南纪门江边一带的水手、纤夫捡回“水八块”,在江边鹅卵石上架起铁锅,放入洗净的“水八块”,加入辣椒、花椒,撒入几颗盐,且烫且吃,既饱腹,又驱寒祛湿,久而久之就成了重庆*早的麻辣毛肚*锅。这种廉价实惠的*锅深受码头和下力人的喜爱,并逐渐在街头饮食摊流行起来。

建店南纪门*开*锅店

潜心研究重庆*锅历史30余年的聂赣如认为,创办于清末民初的“马记老正兴”是把重庆*锅从街边小摊搬进店堂的第一家。史料记载,清末民初,住在南纪门江边临街吊脚楼中的马氏兄弟,品尝到纤夫的*锅后将其引入店堂,取店名为“马记老正兴”。

聂赣如创办的*锅博物馆里,如今就珍藏着一口“马记老正兴”的锡制*锅,重8斤3两,是馆藏数百只锡*锅中*重的。这口锡锅是连体的,唯独烟囱是铜制,立于锅体中间,锅体下面有接炭灰的部件。聂赣如说,20多年前,他花500多元从新华路古玩市场淘到这口锅。

发展抗战时期遍布街头

抗战时期,重庆的专业*锅店逐渐形成,遍布大街小巷,著名的“云龙园”、“述园”、“一四一”、“桥头”等均产生于这个时期,并在此基础上,演变为现代的重庆*锅。

改革开放后,重庆*锅店更是多如雨后春笋。“一般而言,那时店堂里的桌数都不多,很少有人单独烫一口锅。”聂赣如说,几家人围烫一口锅,锅里放上九宫格,既方便分隔菜品,也方便客人各认各的格子。

未来将走国际化路线

从上世纪90年代开始,重庆*锅的发展已经有了很好的基础。“但真正形成规模化、产业化,还是在*锅协会成立之后。”重庆*锅协会会长何永智说,2001年*锅协会成立后的这十多年间,重庆*锅运用加盟店的形式,形成了向全国的低成本快速扩张。如今,一批*锅企业建立了辣椒、花椒等种植基地和调味品生产基地,而小天鹅、德庄等也成为国家级的农业产业化龙头企业,形成了完整的产业链条。

“重庆*锅的未来,将走国际化路线。”何永智说,重庆*锅未来肯定会出现上市公司。

*锅逸事

权贵曾热衷连体小锅

在*锅博物馆藏品中,有不少锅是连体的,个头娇小玲珑,可煮分量仅够一两人同时食用。

“连体锅造型高雅,一度在权贵间风行。”聂赣如说,随时间推移,人们逐渐不再用锡来铸锅。到民国时,加热后对身体无害的、连体造型的铜制小*锅,在达官显贵家、高级餐馆中铺天盖地地出现,尤以白铜*锅*为精致。不过,那时这样的连体小*锅更多的只是作为宴席或餐食中的一道菜,并未成为专业*锅。当时,在普通人家和大多数*锅店堂里,烫*锅的器血就是一口铁锅。

解放前忌烫豆腐菠菜

从烧炭烧煤到用电磁炉,从码头到海外,重庆*锅变化的不仅是那一口锅,还有越来越丰富的菜品,越来越明细化的锅底分类,以及越做越大的产业链。

国际烹饪艺术大师、重庆市饮食行业协会秘书长张正雄说,解放前烫*锅,为不致浑汤,淀粉类、叶绿素重的菜品不允许下锅,素菜*常烫的就是碗豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗,忌用豆腐、菠菜。那时,往客人*锅中添加的汤水是老鹰茶,吃血旺的钱则给丘二当小费。

解放前,鸭肠、毛肚是以多少根、多少片来计价,到后来逐渐变成了论斤卖,再到现在的论份数卖。

鸳鸯*锅宴请邓小平

从源起到兴旺,麻辣鲜香一直是重庆*锅的特色。直到1983年,中国第一届烹饪大赛举行,重庆*锅诞生了第一只鸳鸯锅。国际烹饪艺术大师、重庆市饮食行业协会秘书长张正雄回忆说,当时,重庆名厨陈志刚上北京参赛,临行前,与时任商业部重庆烹饪培训站站长的吴万里共同研究后,决定在大赛上推出“鸳鸯*锅”,并请重庆东风造船厂特别用铜铸了一口呈太极图形的鸳鸯锅。

赛后,在北京的四川饭店,陈志刚用“鸳鸯*锅”宴请了邓小平等川籍中央*长。很快,鸳鸯*锅风靡重庆。

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