重庆巫山老腊肉

重庆市巫山县有一种非常有特色的传统产品—老腊肉。记者在腊肉制作车间看到，腊肉制作处处都有学问，就连猪肉分割也不例外。有些人喜欢吃小块腊肉，有些人喜欢吃腊排、腊猪跨，或者是腊猪头，所以要分部位来做。”

在腊肉腌制的过程中，要先按一定比例放食盐、白酒、酱油等进行干腌。这样，不仅腌出来的肉味道好，也有利于下一步操作，一般要腌5天，下一道工序就是熏烤，一般又要7天。7天里，用6天控制温度在50℃，以便把肉里的水分充分排出，*后**用柏树枝来熏，以提取柏树的香味，熏到肉有橙黄色就行了。

腊肉熏烤结束后，还要进行两三天的晾晒，就可以上市了。整个过程需要20天左右，比传统的熏烤腊肉节约很多时间。巫山老腊肉除了腌和熏以外，还有一点很重要，那就是烧。烧鲜肉，就是把肉分割后，在腌制之前，必须先烧好，然后再掩制。烧出来后轻轻一利，就可以把猪毛连根刮掉，消费者买回去很容易做菜，吃起来也卫生。

腌制前先烧、再刮去猪毛有很多好处:一是可以杀灭鲜肉表面的大部分有害菌，有利于后续加工;二是避免残余的猪毛和皮下污垢附着在肉......