重庆分站
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德元的酸梅汤为什么这么醇厚甘甜?丘二馆的炖鸡汤为何如此清澈?原来德元的师傅在制作酸梅汤的时候，会让酸梅适当发酵，并加上白糖和砂糖调味。而丘二馆的师傅会在炖鸡汤的时候把鸡肉放在水下冲洗，直至无半点血渍。这些工艺在过去都被认为是***的绝密，不过如今只要看一本书就行了。
昨日，记者获悉，由重庆饮食行业协会主持、十余位重庆餐饮界知名人物参与搜集编撰的《重庆名小吃》已完成初稿，有望于年内出版发行，其中将包括60多种从未外传的***小吃的制作工艺。
60余***工艺*度公开
为避免出现***手艺失传的局面，从今年6月开始，行业协会便在市商委的支持下，通过整合各方资源，搜集我市名小吃制作工艺，并且挖掘每道小吃背后的文化典故。
“重庆的餐饮***大都发自街边，以小、散为特征，主要以传统小吃为主。”编写该书的牵头人、重庆饮食行业协会***张正雄介绍，该书主要是介绍解放以来参加过全国烹饪大赛的获奖作品，以及市场供应效果较好的产品。
该书集纳了我市200多种名特小吃，*大的亮点便是，包括德元大汤圆、山城小汤圆、德元酸梅汤、顺庆羊肉粉、九园包子等在过去“不外传”的****门配方，将*次成文，并通过此书向业界公开，用作业内交流传承。“内容非常详细，基本上每一道重要工序和流程都有记载。”张正雄透露，这将是重庆**本以***技术为特色的“菜谱”。
小吃文化充分展示
“即便是麻辣小面的背后都有故事。”张正雄表示，很多正在**的***小吃，都是来源于老一辈很遥远的记忆。如在小滨楼重出江湖的“梆梆糕”，就现于上世纪50年代，在当时，到了傍晚，就会有小贩沿街敲着木棒售卖一种小吃，当时就有一*童谣叫“梆梆糕，咄咄咄，里面装的是耗子药”，因为当时物资紧缺，为了给孩子们止馋，大人们就会谎称里面装的“耗子药”吃不得。
为什么“梆梆糕”要到傍晚才卖?后来当了厨师的蔡老才弄明白，其实“梆梆糕”就是早上卖剩的发糕。傍晚出摊，趁着夜色将切成小块块的发糕煎成二面黄，换个“马甲”继续出售。
在书中，每一道小吃都会有这样的典故出现，甚至包括*常见的“麻辣小面”。不过“麻辣小面”被认为是“保留曲目”。
张正雄介绍，与其他的菜谱相比，这本书更多的将展现重庆的小吃文化。据介绍，参与该书编撰的均是重庆小吃行业中的元老级人物。如目前小滨楼的主厨蔡雄、原重庆饭店的白案大厨董渝生、郑显芳，以及颐之时的周心年等等，他们在重庆餐饮行业鼎鼎有名，他们将把这些小吃的制作秘密、背后的文化一一还原。
工业化冲击传统工艺传承
“重庆的餐饮***过去都是通过师傅带徒弟，一对一传承，这样的方式让不少***都走到了濒临失传的边缘。”张正雄说。据了解，由于传统的传承方式，让***在扩张中遭遇了瓶颈，如丘二馆就因人才培养跟不上，被迫暂缓了加盟业务。
再加之目前用工成本攀升，传统名小吃技术含量高、专人专制的特点，正在逐步被食品生产工业化所冲击。“同样是包子，传统的九园包子和超市里的包子就很不一样。”张正雄说，九园的包子在制作上，从制皮到制馅，以及*终成形、蒸制都有特殊的工艺，非常讲究，但是耗时耗力，明显处于劣势。“在现在的小吃行业里，都已经开始出现单一的、作坊化生产。”张正雄说，尤其是卤制品和面点，都已经流水化作业，掌握其中技术和知晓其文化的人已不多见。
据介绍，这本书出版后，将成为“重庆餐饮界的教科书”。
实际上此书出版对于***来说，*大的挑战就是秘方的公开，这都是被***视作核心竞争力的东西。
“世间菜谱何其多，没见得个个拿到菜谱的人都成了大师，工艺的传承更重要的在于人，要有缘分，也需要有灵气。”张正雄表示。
小滨楼总经理谢伟表示，对于此书编撰小滨楼内部也有过讨论，但是*后大家都认为，应该看到传承一面。“不少大厨也有徒弟分布到其他的酒楼，但是鸡汤离开了丘二馆，那就不叫丘二炖鸡。”谢伟如是说。于是*终派出了主厨蔡雄参与编写。“蔡老已经六十多岁了，当年重出江湖的时候就是为了能把手上的绝活传下去。”谢伟表示，但是想要遇到有灵气的传人并不容易。
“再保密的秘方遇到有心人都不会是秘密。”谢伟说，德元酸梅汤的创建人叫朱元璋，此人不仅有个大明皇帝的名字，连脾气也像，他的绝活决不外传。那时候没有检测仪器，为了“破译”德园酸梅汤的成分，蔡雄只好每天去德园喝两杯，靠自己的嘴巴鉴别成分。因为朱元璋的秘方“水深”，足足喝了两三年，才把成分弄明白——原来，酸梅汤里光是糖就放了两种。
丘二馆总经理康长荣介绍，虽然就***的传承目前尚无固定的机制可言，但是作为复出比较成功的品牌，丘二馆已经在这方面寻求创新，如为了满足扩张需要，今年7月，丘二馆*次尝试了外聘厨师，“这样的举动对于***来说，是前所未有的。”康长荣告诉记者。
“对于***来说，秘方已经不再是参与竞争的唯一砝码。”张正雄表示。
小编结语：*门秘方曾经是***经营根本，在行业内公布***的绝密能不能在真正意义上帮助***的传承。在如今的市场竞争中，***的核心竞争是否已经开始了转变，如从原有的纯粹技术层面的竞争，转变为文化、环境、服务方面的竞争，据称拥有餐饮***品牌*多的渝中区商业发展有限公司就在丘二馆、小滨楼等重出江湖之前，专门花费了上百万元，请来文化公司，挖掘***的文化内涵，为其适应市场环境重新定位。
